Mineralwasser: Kongenial und gut strukturiert

Gott sei Dank, das Luxusgewerbe kann aufatmen. Bei den Finanzern sprudeln wieder die Boni wie eh und je. Denn erhielte der Banker bloss einen Lohn, er ginge doch glattwegs zur Konkurrenz. So aber profitieren wir alle, wenn Boni via Luxuskonsum unsere Volkswirtschaft ankurbeln. Etwa durch Premium-Mineralwässer, für die elegante Häuser immer häufiger eigene Menü-Karten und spezialisierte Sommeliers haben. Wie das so klingt, las man unlängst in der NZZ, in der eine Jury befand, das eine Wasser sei «federleicht», aber «etwas kurz im Abgang», das andere sei «frisch, weich», habe aber «etwas wenig Struktur».

Unsereins glaubt ja, solange Wasser nicht friert, habe es generell etwas wenig Struktur, und weich sei es sowieso. Und als Wasser-Banause wäre ich auch zu geizig, im Hotel Kempinski St. Moritz für das Sieben-Dezi-Fläschchen Bling H2O 190 Franken hinzublättern. Mir wäre auch H2O ganz ohne Bling und direkt ab Hahnen recht. «Gustatorisch» ist das natürlich ein schwerer Fehler! Hahnenwasser, so der führende Mineralwasser-Sommelier Jerk Riese, schmecke «dumpf». Er empfehle beispielshalber zu Chicorée norwegisches Voss-Water. Das sei «super erfrischend, recht neutral», und er, Jerk Riese, spüre «einen leicht herben Unterton». Ich dagegen spüre Angebotslücken. Was wir dringend brauchen, sind Sitzkissen-Karten! (Der Hintern isst mit.) Eine Strassburger Gänseleber, rät Kissen-Sommelier Thomas Haemmerli , unterstützt am Besten ein weich-zartes Rundpolster aus den Daunen ungeborener Wachtel-Küken (Franken 39 / 15 Minuten). Die festere Konsistenz des Hummer Thermidor begleitet kongenial ein gut strukturiertes Kissen aus Mohair vom marokkanischen Hochlandmilchlamm (Franken 62 / 15 Minuten).

Und genauso dringend brauchen wir Umgebungsluft-Menüs! (Die Nase isst mit.) Eine Gasflasche mit Überdruck am Tisch verdrängt die ordinäre Restaurantluft und bietet zu jedem Gang ein gustatorisch unterstützendes Genuss-Air. Zu Chicorée und Voss-Water empfiehlt Luft-Sommelier Haemmerli den Duft eines jüngst umgestochenen norwegischen Garten-Terroirs mit subtil torfigem Unterton. Zur Käseplatte dagegen passt ein heimisches Cuvée: Die Basis bildet der Odem einer Emmentaler Braunvieh-Stallung, zwanzig Prozent stammen aus der Garderobe des Turnvereins Dürsrüti, und Burgdorfer Jungfrauen, die während wenigstens 72 Stunden ausschliesslich mit Bohnen-Buffalo-Mozarella-Paste gefüttert worden sind, sorgen mit darmfrischen Flatulenzen für die rezent-würzige Note im langen Abgangsfinale, denn irgendwohin muss er ja, der Bonus.